Mesmo com fama controversa, frutas cristalizadas seguem queridas e impulsionam produção

As frutas cristalizadas já são famosas pela polarização que provocam nas reuniões em família ao fim de cada ano. A despeito disso, representam um segmento tradicional da agroindústria ligada à panificação, que é fortemente impulsionado nas datas festivas como Natal e Páscoa.

Hoje, são 1,8 mil empresas dedicadas à cristalização de frutas registradas no Brasil, com atividades distribuídas entre negócios de pequeno, médio e grande porte, de acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em pesquisa da Comissão Nacional de Classificação (CONCLA). Os produtores estimam que são fabricadas no país em torno de 30 mil toneladas por ano. O mamão verde é usado em até 60% das composições, seguido pela cidra, com 20% e pela abóbora, com 15%. 

Mas as combinações do confeito podem variar de acordo com a época do ano, para diminuir os custos. Além do mamão verde, cidra e abóbora, cascas de cítricos como laranja, limão e tangerina também podem ser utilizados. Na outra ponta do consumo, no entanto, há uma demanda recente para combinações gourmet, para produtos premium, que levam abacaxi, coco, manga, pêssego e ameixa.

Nas grandes indústrias, há inovação com uso de menos açúcar, enquanto os pequenos produtores investem em produtos personalizados, mais caros e com frutas diversas. Minas Gerais e São Paulo lideram a produção nacional.

Cristian Dierberger, que tem uma fazenda de 6 mil hectares entre Barra Bonita e Dois Córregos, no interior paulistas, iniciou a produção de frutas cristalizadas como expansão dos negócios da família, que já plantava mais de quinze variedades de frutas e ervas para produção de óleos essenciais, entre elas limão, limão siciliano e laranja. O produtor compra o mamão de terceiros.

“Detectamos que havia mercado no Brasil todo com essa demanda por frutas cristalizadas para o mercado de panificação e já tínhamos a matéria-prima. Investimos em uma fábrica especificamente para corte das frutas na própria fazenda e terminamos o processo de maturação e cristalização em outra unidade na cidade”, conta.

Dierberger não revela quanto produz por ano, mas a marca é uma das grandes na produção e distribuição de fruta cristalizadas no país. Segundo ele, a produção aumenta nesta época do ano para atender a demanda. “Criamos até uma marca própria, a Citronat, para comercializar os produtos específicos, já formatados de acordo com as demandas específicas, que vão de frutas com  3 mm até 10 mm, dependendo do produto final no qual serão utilizadas”, afirma.

Já o casal Adriana Lima e Matheus Donato, de Pouso Alegre (MG) começou a produzir frutas cristalizadas a pedido de alguns clientes que compravam doces no sítio da família. Há cerca de quinze anos, eles ingressaram na produção de doces artesanais com as receitas tradicionais das famosas compotas mineiras – utilizando frutas produzidas na propriedade e de alguns sítios vizinhos. “Tínhamos mamão, abacaxi e limão já cultivados na propriedade. Depois passamos a plantar abóbora e a comprar figo”, conta Adriana.

Até que um cliente pediu frutas cristalizadas pequenas para a produção de pães na sua padaria. O casal não tinha experiência nesse tipo de produto, mas tinha vontade de iniciar a fabricação de uma nova categoria de alimento. Ela e Matheus então recorreram a um curso do Sebrae, no qual aprenderam todo o processo de produção, desde a preparação das frutas até o pré-cozimento, imersão nas caldas de açúcar, cristalização e secagem.

Hoje, o casal vende a produção não só para o cliente inicial – aquele que fez o primeiro pedido – mas para padarias e empórios da região. “As frutas cristalizadas são queridas, apesar da fama”, brinca Adriana. Matheus Donato diz que a demanda por frutas cristalizadas cresce até 300% no fim do ano e que a família já prepara a produção para isso. Na Páscoa, o consumo não é tão elevado, mas também tem um pico de procura.

Dados da Associação Brasileira de Supermercados (Abras) estimam que, apesar dos produtos natalinos estarem 3,5% mais caros com relação ao mesmo período do ano passado, o consumo de frutas especiais, secas ou cristalizadas deve subir 10% com relação a 2024.

Por Maria Emília Zampieri/Globo Rural.